Pane

Pane fatto in casa di Althea: crosta croccante, mollica alveolata e tutto il sapore del pane artigianale. La ricetta base di Althea Racconti di Farina per iniziare a panificare.

Ricetta

Ingredienti

• 400 gr farina “0” 13 proteine
• 100 gr farina multi cereali
• 350 gr acqua
• 100 gr di li.co.li
• 4 gr sale
• 60 gr di noci
• 60 gr cioccolato fondente
• Buccia grattugiata di 2 mandarini
• 75 GR DI ALBUMI

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

procedimento

-al mattino rinfrescare il lievito,1.1.1

-una volta arrivato al raddoppio, si può impastare.

-nel frattempo che il lievito raddoppia, mettere la farina e tutta l’acqua in autolisi per circa 2 ore.

Trascorso il tempo aggiungere alla farina il lievito raddoppiato.Iniziare ad impastare.

Portare l’impasto fino all’incordatura, dovra’ risultare liscio ed elastico.

Lasciare l’impasto in macchina per 30 minuti coperto da pellicola.

Trascorso il tempo aggiungere il sale ed incordare di nuovo.

Mettere l’impasto sul piano da lavoro, coperto da una ciotola per 30 minuti.

Trascorso il tempo di riposo, laminare l’impasto.

Tirare l’impasto fino ad ottenere una sorta di lenzuolo.Aggiungere le sospensioni e richiudere l’impasto.

Mettere in una ciotola (possibilmente graduata).Schiacciare leggermente e segnare il livello di partenza.

Mettere a lievitare ad una temperatura di 26°-27° gradi, fino all’80%.

Esempio:se il vostro impasto segna 400 iniziali, fermarsi quando arriva a 760 circa.

Una volta raggiunto il livello infarinare il piano da lavoro, ribaltare e formare il pane.

Per la formatura del pane, video sul profilo instagram.

Mettere il cestino in frigo stando attenti che la temperatura interna sia dai 4° hai 6° gradi per 10 ore notturne, fino ad un massimo di 12.

Al mattino accendere il forno a 200°gradi statico con all’interno una pentola in ghisa.

Nel frattempo mettere il pane nel freezer per non più di 40 minuti.

Questo serve a facilitare il taglio prima di infornare.

Una volta che il forno ha raggiunto la temperatura ideale, ribaltare il pane su un foglio di carta da forno, fare un taglio centrale o laterale, con la lama a 45 gradi, chiudere con il coperchio della pentola ed infornare per 30 minuti.

Proseguire la cottura per altri 30 minuti a 45° gradi senza coperchio.

Terminare la cottura per 10 minuti a 180° gradi lasciando uno spiffero nello sportello del forno.

Una volta terminata la cottura, lasciare il pane su una grata a raffreddare completamente.

Questo pane dal sapore tipicamente invernale, si presta ad essere accompagnato sia con confetture o formafggi dal sapore delicato.