Focaccia con Biga

Focaccia con biga di Althea: alveolata, croccante fuori e soffice dentro grazie alla pre-fermentazione. La focaccia professionale di Althea Racconti di Farina fatta in casa.

Ricetta

Ingredienti PER LA BIGA

• 500 GR DI FARINA ( 13 DI PROTEINA )
• 300 GR DI ACQUA
• 5 GR DI LIEVITO DI BIRRA FRESCO

 

INGREDIENTI PER L’IMPASTO

• 100 GR DI ACQUA
• 15 GR DI SALE

PROCEDIMENTO

La sera prima ho preparato la Biga,ho semplicemente miscelato la Farina con l’acqua ed il lievito fino ad ottenere un composto grezzo e non legato.

Ho messo in un contenitore con coperchio e lasciato a temperatura ambiente per 18 ore,la temperatura di casa mia era sui 18°.

Al mattino ho messo la Biga nell’impastatrice con quasi tutta l’acqua e il sale,ho incordato bene l’impasto e poi piano piano ho aggiunto i restanti 30 gr d’acqua.

Ho lavorato l’impasto in macchina fino ad ottenere una consistenza molto elastica,ho messo poi sul banco di lavoro e fatto due serie di pieghe a distanza di un quarto d’ora.

Poi ho pirlato l’impasto stringendolo bene e tirandolo verso di me,messo a temperatura ambiente in una ciotola per circa un’ora.

Trascorso questo tempo ho messo l’impasto direttamente sulla teglia oleata.

Ho lasciato coperto per circa un’ora e mezzo.Ho poi messo una salamoia fatta con acqua,sale e olio d’oliva.Ho lasciato riposare per un’altra mezz’ora e poi infornato a 250°statico per 15 minuti.,nella parte bassa del forno.

Trascorsi 15 minuti ho spostato la teglia nella parte centrale del forno e ho continuato a cuocere fino a doratura.